Grad carskih poslastica i istorije

Grad Ser 1940. godine

Postoji jedno mesto u Grčkoj na koje naši turisti neće mnogo obratiti pažnju na putu ka Solunu i poznatim letovalištima, osim što će to ime videti na tablama pored autoputa. Serres (Σέρρες )  ili SER kako ga zovemo mi krije mnogo zanimljivosti iz srpske istorije, od Nemanjića do Prvog svetskog rata. Ono po čemu je u našoj istoriji možda najpoznatije ovo mesto je da je car Dušan upravo ovde proglasio sebe carem Srba, Grka i Arbanasa, a u Seru je završeno i sastavljanje Dušanovog zakonika. Ovo mesto u srednjovekovnoj Srbiji bilo je poznato i pod nazivom Efait. Još je deda cara Dušana, kralj Milutin osvojio Ser i osnovao znameniti manastir Svetog Jovana na oblićnjoj planini Manikeji. Posle iznenadne smrti slavnog cara, ovom oblašću upravlja carica Jelena, a  sve do Maričke bitke, despot Uglješa Mrnjavčević. Kasnije pada pod tursku vlast, početkom dvadesetog veka, 1903. pada pod grčku, pa bugarsku, pa ponovo grčku upravu od 1912. do danas.

Ono što je značajno za našu današnju priču oslanja se i na ovaj istorijski pregled. A to su dve poslastice, jedna koja vodi poreklo iz vremena Romejskog carstva – Vizantije, a druga iz vremena Otomaske imperije. Prva poslastica – mirisna slatka krem pita zove se bugaca (bougatsa -μπουγάτσα) a druga akanes (ακανές), posebna vrsta ratluka koja se ovde pravi.

Nije vam sigurno palo na pamet, da reč bugaca vodi poreklo od reči POGAČA koju i mi koristimo. Pogača (πογάτσα) opet ima veze sa rimskim panis focacius ( a u Italiji danas, to je fokača) i ima bliske veze sa starorimskom poslasticom placenta (a opet taj nazivvodi poreklo od slične starogrčke reči plakous – što je u kuhinji starih Helena označavalo tanke listove hleba). I dok je pogača kod nas ostala sinonim domaćeg, obrednog i narodnog hleba, pečenog u crepulji ili tepsiji, koji prati čoveka od dana rođenja kada se pravi prva pogača za novorođenče, pa kroz čitav život, u Grčkoj je pogača prerasla u bugacu, vrstu pite koja može biti i slana i slatka (sa mesom, sirom ili sa kremom od mleka, šećera i posuta cimetom).

pita bugaca, foto: youtube

Bugaca je ona pita koja u sredini ima beličasto-žućkast krem i čiji opojni miris vanile, cimeta i limunove kore mami dok šetate nekim grčkim letovalištem.  Kažu da je bugaca iz Sera jedna od najpoznatijih, a da bi meštani to i dokazali, pre neku godinu su napravili i bugacu za Ginisa. Inače, u ovaj grad su običaj pravljenja bugace donele grčke izbeglice iz Carigrada, početkom dvadesetog veka. Bugaca je uobičajen slatkiš u čitavoj oblasti Makedonije u Grčkoj, i na mnogim mestima se i dalje pravi ručno. Njen ukus i izgled razlikuje se od grada do grada, ali je osnova ista, hrskave kore i neodoljiv krem od mleka, brašna i šećera u sredini, sa vanilom ili drugim slasnim začinima,  a sve posuto većom količinom cimeta koji je u Grčkoj neizostavni “final touch” mnogih poslastica.

Ako, pak, poželite da posetite Ser i upoznate malo i našu i grčku istoriju, možete da se počastite i specifičnim ratlukom čiji će vas ukus iznenaditi, a tu specifičnost mu daje svež kozji puter koji se koristi umesto voćnih ukusa. Originalno ime ovih okruglih lokuma je akanes halva  i dolazi iz turskog jezika, a kako turska reč hakan  označava princa, mogli bismo naziv ove poslastice prevesti i kao “halva za princa”. Od 1922. godine, kada je zbog velikog priliva izbeglica iz Male Azije sastav stanovništva Sera izmenjen, koristi se naziv akanes lailia, što postaje zaštitni znak Sera. Reč “lailia” odnosi se na planinu gde se leti čuvaju koze i gde se, pre svega od planinske vode i svežeg kozjeg mleka stvara čarolija zvana akanes.

Akanes, foto: https://visit-centralmacedonia.gr/

Akanes ima jak ukus, za one koji očekuju klasičan ratluk prvi zalogaj izaziva blagi šok. To je poslastica koja je malo i teška, ali vas ne ostavlja na miru, i stalno biste želeli da je još malo gricnete. Jedan od najpoznatijih proizvođača akanesa uSeru je porodica Rubus koja već u drugoj generaciji pravi akanese na tradicionalan način.

Planinska voda, pečeni bademi, kukuruzni griz, svež kozji puter od koga se prave karamelizovane loptice koje su bogato uvaljane u prah šećer stvaraju neuporediv ukus akana koji se ne menja već 100 godina.

I kad vas put nanese u Grčku, 60 km pre Soluna, skrenite u grad Ser, koji će vas dočekati odličnom ponudom hrane, smeštaja, prelepom okolnom prirodom, raznim znamenitostima, a koji će vam priče iz bogate istorije zasladiti neodoljivim i jedinstvenim poslasticama.

S.Spasić