Opasnosti srednjovekovne ishrane – „Četiri jahača Apokalipse“ u biljnoj hrani (1)

Iako se na prvi pogled varljivo čini da je sve u prošlosti bilo bolje i lepše naučno proverene činjenice pokazuju da prošlost nije bila onako romantična kako se to čini na prvi pogled. Mnoštvo opasnosti vrebalo je naše pretke u srednjem veku, a posebno fatalne su mogle biti one koje je skrivala hrana. Pogotovu osnovna hrana kakve su žitarice. Tekst arheobotaničara Aleksandra Medovića, kustosa Muzeja Vojvodine u Novom Sadu, bavi se upravo tom tamnom stranom prošlosti – opasnostima u biljnoj hrani u srednjem veku. Za projekt Živeti prošlost je neobično važan Medovićev nalaz sa srednjovekovnog Koznika, koji je nastao zahvaljujući kustosima Narodnog muzeja u Kruševcu koji su ustupili žitarice sa Koznika za nedavno održanu izložbu Gozba, a zatim dali i saglasnost da ih Medović analizira. AAM ekskluzivno, prvi put objavljuje ovaj vrlo zanimljiv nalaz koji na najneposredniji način svedoči kako su se (i uz kakve opasnosti) hranili stanovnici srednjovekovne Srbije. 

Neki kažu – „jedna lasta ne čini proleće“, dok im drugi na to uzvraćaju sa – „jedan ali vredan“. I jedni i drugi su u pravu, barem kad su u pitanju rezultati arheobotaničkih analiza jednog uzorka ugljenisanih „žitarica“ iz srednjovekovnog grada Koznik, nadomak Aleksandrovca. Smatra se da ova zaliha žitarica potiče iz perioda između 14. i 16. veka, odnosno iz vremena krize koja nastaje prodiranjem Osmanlija na Balkan i potonjim padom srednjovekovne Srbije. Ovaj period, ali i celokupni srednji vek, areheobotanički su slabo istraženi, te je značaj koji sa sobom donose rezultati analize veći. S jedne strane, ovakvo stanje u našoj arheologiji je posledica manjka arheobotaničkih stručnjaka u zemlji, ali i činjenicom da su se istoričari, ali i arheolozi, kada je u pitanju ishrana ili zemljoradnja, uglavnom zadovoljavali podacima koje su dobijali iz pisanih dokumenta, pre svega iz manastirskih hronika. Međutim, „pisano“ i „ono stvarno“ ne moraju uvek da idu ruku pod ruku. Dokaz tome dolazi upravo sa Koznika. Zalihu žitarica uglavnom čine dve vrste pšenice, obična i dvozrna pšenica, u razmeri dva prema jedan. Ova druga žitarica je uglavnom uzgajana u nekim davnim vremenima – u praistoriji. Dvozrna pšenica se, na primer, u srpskim srednjovekovnim hronikama uopšte ne pominje. Međutim, ono što ovaj uzorak čini izuzetno zanimljivim je prisustvo određenih biljnih patogena i korova koji su obeležili jednu eru.

Ovo je priča o jednom gljivičnom parazitu na žitaricama koji je u crno zavio pola srednjovekovne Evrope, ali i o tri korovske vrste koje po svom štetnom dejstvu na ljude i životinje nisu mnogo zaostajale: ražena glavnica, kukolj, pijani ljulj i jedna korovska vrsta graora.

Srednjovekovna tvrđava Koznik, nadomak Aleksandrovca

Među ugljenisanim zrnima obične i dvozrne pšenice sa Koznika kriju se otrovne primese

Danas su ljudi spremni da idealizuju stvari koje su se dešavale u prošlosti. Nekada je sve bilo bolje, lepše, veće, pa je tako i hrana bila mnogo ukusnija. Da li je to stvarno tako    i da li je sve što je prirodno i zdravo!? Primer Koznika upravo nas uči suprotnom. Svi ćemo se složiti sa činjenicom da se u prošlosti u ratarskoj proizvodnji nije upotrebljavana „hemija“. Pa opet, iz hrane biljnog porekla vrebale su ogromne opasnosti.

Ergotizam

Najdrastičniji primer da „prirodno može da bude i otrovno“ odigrao se upravou  srednjem veku. Evropom je u to vreme harala pošast čije su se posledice mogle meriti sa posledicama „crne smrti“ – kuge. Prve beleške o njoj potiču iz 9. veka, a zapisane su u Ksantenskim analima:

„…jedna velika pošast koja uzrokuje otekline i plikove rasprostranila se u narodu; završavala se odvratnim gnjilenjem, tako da su udovi odumirali i odvajali se pre nastupanja smrti.“

Žrtva ergotizma. Detalj slike Matijasa Grinevalda Iskušenje svetog Antonija, poč. 16. veka, Muzej Unterlinden, Kolmar

Nekih sto godina kasnije, u analima grada Limoža u Francuskoj ostalo je zabeleženo da je u okolini ovog grada stradalo oko 40.000 ljudi od, kako to danas znamo, istog uzročnika. S obzirom na to da je po nekim procenama populacija Evrope u 10. veku iznosila između 36 i 56 miliona stanovnika, radilo se ogromnom broju žrtava. Slikovit opis pošasti i danas ledi krv u žilama:„Urlajući, zapomagajući i grčeći se od bolova ljudi su po ulicama padali ničice. Neki su ustajali od stolova i kotrljali se poput točkova kroz sobe; drugi su padali i penili u epileptičnim grčevima; treći su opet povraćali i ispoljavali znake iznenadnog ludila. Mnogi od njih su vrištali: ‘vatra – izgoreću’.“

Piter Brojgel Stariji, Hendikepirani (1568), Muzej Luvr, Pariz

Zigebert od Gembloa u svojoj Hronici daje još jedan opis ove „zaraze“: „Godina 1089. je bila godina pošasti, posebno u zapadnom delu Lorena, gde su mnogi, čije je telo iznutra izjedala sveta vatra, a čiji su istrunuli udovi bili crni kao ugalj, umirali su u jadu ili su nastavljali svoj bedni život obogaljeni, bez ruku i nogu.“

Afera aflatoksin, koja je uzburkala javnost u zemlji, iznova je otvorila mračnu stranicu u istoriji proizvodnje hrane biljnog porekla. Tokom poslednjih godinu dana javnost je naučila da pojedine plesni proizvode otrove, tzv. mikotoksine (gr. mykes – gljiva i gr. toxikon – otrov) koji su štetni ne samo po ljudsko, već i za zdravlje domaćih životinja. Aflatoksin je samo jedan od mnogih toksina koji se javljaju u prirodi. Neuporedivo veći značaj u ljudskoj istoriji je imala gljivica koja proizvodi mikotoksine ergotamin, ergotoksin i ergometrin. Ova gljivica parazitira uglavnom na klasu raži, pa je zbog toga i nazvana ražena glavnica (Claviceps purpurea). Ona je i glavni krivac pošasti koja je harala većim delom Evrope u srednjem veku – ergotizam. Ugljenisane sklerocije ražene glavnice su sada po prvi put konstatovane i na jednom srednjovekovnom lokalitetu u Srbiji – na Kozniku.

Ugljenisano zrno raži i sklerocija ražene glavnice sa Koznika

Ražena glavnica, osim raži, može, ali u manjoj meri, da inficira i ostale žitarice, tritikale (vrsta nastala ukrštanjem: „otac“ raž i „majka“ pšenica), pšenicu, a još ređe ječam i ovas. Ona parazitira i na travama. Do danas je poznat velik broj domaćina ove gljivice. Ražena glavnica napada isključivo klas – tučak; umesto normalnih zrna razvijaju se sklerocije. Sklerocije (gr. skleros – tvrd) su tvrde tvorevine od zbijenog spleta hifa, koja gljivici služi za preživljavanje nepovoljnih uslova, npr. za prezimljavanje. Infekcija ovim gljivičnim parazitom posebno je izražena za vreme hladnih, vlažnih i kišovitih proleća. U zaraženom klasu raži javi se jedan ili više sklerocija – roščića, koji su u početku sluzavi i crveni, a kad dozru crno-ljubičasti. Glavnica sazreva nekoliko dana pre raži i tada pada na zemlju. Veliki broj roščića ipak biva požnjeveno zajedno sa raži. Sklerocije ražene glavnice su dugačke 1–3 cm, a debele 2–5 mm. Sve do kraja 18. veka glavnica je smatrana za nešto izduženo zrno raži – Secale luxurians.

Sklerocije ražene glavnice (Claviceps purpurea) na klasu raži

Ražena glavnica napada i druge žitarice – npr. jednozrnu pšenicu (Triticum monococcum): Arheobotanička bašta Muzeja Vovodine u Novom Sadu

(kraj prvog dela)

Aleksandar Medović

©Artis Center

Nastavak teksta možete pogledati OVDE