Opasnosti srednjovekovne ishrane – „Četiri jahača Apokalipse“ u biljnoj hrani (2)

Za paore je glavnica štetočina. Alkaloidi u sklerocijama su izuzetno toksični. Koncentracija ovih alkaloida u raženom brašnu veća od 2.000 μg/kg može dovesti do neželjenih efekata po zdravlje, a konzumiranje 5–10 sklerocija može dovesti do smrti odrasle osobe. Regulativom Evropske unije iz aprila 2000. godine ograničen je udeo ražene glavnice u žitaricama koje su namenjene za ljudsku ishranu na 0,05%; to odgovara udelu alkaloida ražene glavnice od 1.000 μg na kilogram žitarica. Po principu „uzimala, davala“ ovaj propis više ne važi za raž. Međutim, „dobra praksa u ratarskoj proizvodnji“ obavezuje ratare da se pridržavaju ove vrednosti!

Mnoge supstance mogu biti istovremeno otrovne, a da su u isto vreme i lekovite. Tako ražena glavnica ima ogroman značaj u medicini, pre svega u porodiljstvu. Njen toksin, ergometrin, se koristi za sprečavanje i lečenje krvarenja materice nakon porođaja, carskog reza ili pobačaja.

Naš poznati farmakognost Jovan Tucakov navodi da sveže sklerocije ražene glavnice na početku imaju sladunjav ukus, poput badema, a što su starije poprimaju neprijatan ukus, te mirišu na gljive i na svež pečeni hleb. Takođe, on navodi da stara glavnica zaudara na miševe, trulu ribu, lešinu ili amonijak. Teško je poverovati da su ljudi nekada svojevoljno jeli hranu napravljenu od ovakvog brašna. Međutim, bili su prisiljeni na to.

Glavni krivac za širenje epidemije ergotizma je Fridrih I Barbarosa - foto: Welfenchronik 1167/79, minijatura, Opatija Vajngarten, Nemačka

Glavni krivac za širenje epidemije ergotizma je Fridrih I Barbarosa – foto: Welfenchronik 1167/79, minijatura, Opatija Vajngarten, Nemačka

Godine 1158. Fridrih I Barbarosa donosi pogubni zakon (tzv. Mühlenzwang) za hiljade svojih podanika. Po ovom zakonu su svi kmetovi bili u obavezi da melju žitarice isključivo u mlinovima njihovih feudalnih gospodara. Drugim rečima, iako možda nisu imali glavnicu u svojim usevima, seljaci su morali da preuzmu nižerazredno brašno u kojem se nalazila i „komšijska“ glavnica. Ovo je imalo katastrofalne posledice, pre svega po siromašne slojeve stanovništva srednje Evrope, posebno za vreme „gladnih godina“. Dok su siromašni jeli kontaminirani raženi hleb, vlastela je uživala u blagodetima belog hleba napravljenog od pšeničnog brašna u kojem nije bilo ostataka ražene glavnice. Stoga i ne čudi da je do 1879. godine u Evropi bilo zabeleženo preko 300 epidemija ergotizma, u proseku svake treće godine.

Sv. Antonije, zaštitnik obolelih od ergotizma

Sv. Antonije, zaštitnik obolelih od ergotizma

U srednjem veku su ovu bolest nazivali groznicom Sv. Antonija. Ime je dobila po tome što su monasi manastira sv. Antonija preuzeli na sebe obavezu da se brinu i neguju ljude obolele od ergotizma. Kakve razmere je ova pošast imala pokazuje podatak da su u 15. veku širom Evrope monasi održavali 370 bolnica.

Interesantna fusnota iz istorije vezana za ergotizam potiče iz 1722. godine. Tada je Petar Veliki morao da otkaže planirani napad na Otomansko carstvo. Naime, Kozaci koji su sačinjavali veći deo trupa, pa čak i njihovi konji, konzumirali su raž koja je bila kontaminirana glavnicom. Na stotine vojnika je umrlo, ili poludelo, što je nateralo Petra Velikog da otkaže vojni pohod.

Možda najzanimljivija priča vezana za trovanje raženom glavnicom dolazi iz Amerike. Naime, 1692. godine u gradu Salemu su održana čuvena suđenja u kojima je zbog „veštičarenja“ na smrt osuđeno 13 žena, šest muškaraca i dva psa. A sve je počelo kada su dve devojčice dobile napade vrištanja, grčenja u snu, glasnog smejanja bez razloga i ispuštanja čudnih zvukova… Uskoro su i ostale mlade devojke u gradu počele na isti način da se ponašaju. Kako lekari tog vremena nisu bili u stanju da ustanove o čemu se radi, pribeglo se „najjednostavnijem“ rešenju – devojke su sigurno opsednute, a potom su proglašene za veštice. Međutim, danas znamo da je uzrok njihovog čudnog ponašanja trovanje raženom glavnicom. Droga LSD je derivat lizerginske kiseline koja je prvi put izolovana upravo iz ražene glavnice. Kod trovanja ovom gljivicom veoma često se javljaju halucinogeni efekti. Albert Hofman, švajcarski hemičar koji je 1943. sintetisovao LSD vodio je dnevnik o eksperimentima sa LSD-om koje je vodio na sebi: „Đavo je u mene ušao i pruzeo moje telo, čula i dušu. Skočih i viknuh u želji da ga se oslobodim, ali potom nemoćan padoh nazad na kauč. Supstanca koju sam želo da testiram me je pobedila.“

Posle ove izjave čuvenog hemičara izgleda da salemski lekari i nisu bili mnogo daleko od „istine“.

 Tek 1853. godine je otkriven i opisan životni ciklus gljivice Claviceps purpurea. Ovo otkriće je uticalo na donošenje prvih mera u suzbijanju epidemija ergotizma širom Evrope. Od tada se ne beleže značajnije epidemije. U 20. veku se još samo sporadično javljaju trovanja ljudi raženom glavnicom. Kod nas je do pre 40 godina najviše ražene glavnice bilo, kako to Jovan Tucakov kaže, u „neprosvećenim“ krajevima, gde se raženo seme za setvu nije čistilo i nije bilo prskano plavim kamenom i krečom. Međutim, u vreme kriza, kao što je to bilo 90-ih godina prošlog veka u Srbiji, kada su seljaci sejali hemijski netretirana zrna pšenice „sa tavana“, jer nisu bili u mogućnosti da nabave semensku robu, primetio se nagli porast ražene glavnice u našim usevima.

Glavni domaćin ražene glavnice je raž. Ova ratarska kultura ima interesantnu istoriju. U odnosu na druge žitarice epitet gajene biljke raž dobija mnogo kasnije. Početak njenog uzgoja se vezuje tek za rimski period. Međutim, Rimljani nisu voleli raž. Zbog njenog „lošeg ukusa“, su je na početku, degradirali u status krmne biljke. Kakvo mišljenje su o njoj imali govori Plinije Stariji u 1. veku: „Raž, koju Taurinci u podnožju Alpa nazivaju azija, je najinferiornija žitarica; može samo da utoli glad, rađa uostalom puno zrna, ima tanku stabljiku i od nje se dobija tamno, teško brašno. Da bi se brašnu poboljšao ukus pridodaje mu se krupnik (spelta); ali i pored toga je u velikoj meri odbojan želudcu. Raste na svim zemljištima, prinosi na stotinu puta više i štedi zemlju.“

Polje razi

Polje raži

Iako je očigledno da Plinije nije voleo raž, on navodi i pregršt dobrih strana ove žitarice. Zbog dobrih prinosa i prilikom opštih nepovoljnih uslova za uzgoj hlebnog zrna raž je uticala na promenu raspoloženja, ali i „ukusa“ kod najvećih skeptika. U jednom dioklecijanskom ukazu iz 301. godine raž se pominje na trećem mestu po značaju među žitaricama, odmah posle pšenice i ječma. Od ovog trenutka raž grabi ka vrhu i postaje glavna žitarica u većem delu Evrope tokom celog srednjeg veka. Razlog ovom pomaku treba tražiti u zahlađenju klime i činjenici da raž, u poređenju sa pšenicom, bolje podnosi niske temperature.

Prve podatke o gajenju raži u našim krajevima daje arheobotanička nauka. Prilikom arheoloških istraživanja Gamzigrada (Feliks Romulijana) kod Zaječara utvrđeno je da je proizvodnja raži, takoreći niotkud „eksplodirala“ u 6. veku nove ere. U istom periodu je proizvodnja pšenice i ječma naglo pala. Dodatno, isti uspon doživljava i ovas. Ovaj podatak se uklapa u priču o opštem trendu i značaju koje su raž i ovas imale u srednjovekovnoj Evropi. Sa druge strane, arheobotaničke analize koje su vršene na srednjovekovnom utvrđenju Ras ukazuju da je u 12, odnosno 13. veku raž imala mnogo manji značaj u odnosu na pšenicu. Pa ipak, izgleda da je imala veći značaj npr. od uzgoja ovsa ili prosa. Novi kvalitet u istraživanju naše srednjovekovne prošlosti donose ugljenisani ostaci žitarica jedne ostave sa Koznika. Osim obične, dvozrne i jednozrne pšenice u uzorku su pronađeni ostaci ugljenisanih zrna ovsa, prosa (sitna proja), ali i raži. Na osnovu dosadašnjih rezultata arheobotaničkih analiza raž je u srednjovekovnoj Srbiji imala status jedne od glavnih ratarskih kultura.

Gamzigrad (Feliks Romulijana)

Gamzigrad (Feliks Romulijana)

Sl. 013

Stari Ras

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pa ipak, raž se u srednjovekovnim manastirskim poveljama retko pominje. Uzgajala se na dubrovačkoj teritoriji i u dolini Lima. Turski izvori iz prve polovine 16. veka pominju da se raž sejala, doduše na manjim površinama u odnosu na ječam i pšenicu, i u široj okolini Beograda. Prema tim izvorima najviše raži se sejalo u nahiji Železnik, a po ostalim selima znatno ređe. Osim toga, u turskom katastraskom popisu Beograda i okoline vrlo često se pominje reč „suražica“. Suražicom se opisuje zajednički uzgoj pšenice i raži pod uslovima koji su lošiji za uzgoj same pšenice. Mešanje zrna dveju žitarica prilikom setve bila je uobičajena pojava u srednjem veku. Ovakav sklop biljnih kultura omogućavao je sigurnu žetvu, jer ako jedna žitarica podbaci, druga neće. Raž se sejala kao ozima kultura, u jesen. Sačuvani podaci koji se odnose na krađu žitarica u dubrovačkom zaleđu to i potvrđuju. Naime, krađa raži sa njiva je bila rasprostranjena i uglavnom se dešavala između 8 i 12. juna, samo par dana pred njeno puno sazrevanje.

S obzirom da je raž otporna na niske temperature i da uspeva na mestima sa oštrijom klimom njena sudbina je uveliko zavisila od klimatskih promena na globalnom nivou. Ako pratimo promenu klime na severnoj zemljinoj polulopti u poslednjih dva milenijuma ustanovićemo da su se smenjivali topli i hladni klimatski periodi i to: od 1. do 300. godine nove ere beleži se topli rimski period, od 300. do 800. godine vlada hladni pesimum velike seobe naroda, od početka 9. veka do kraja 13. veka traje srednjovekovni topli period koji potom prelazi u tzv. „malo ledeno doba“ (1300–1900. godine). Zatim, u dvadesetom veku nastupa ponovo otopljavanje. Pri tome, ukoliko se uporede srednje temperature po dekadama, ustanoviće se da je tokom najvećeg dela rimskog i srednjovekovnog toplog perioda bilo toplije nego u periodu od 1961. do 1990. Najtopliji vek u poslednjih dva milenijuma je drugi vek. Pa ipak, najviše srednje temperature se beleže za vreme od sredine do kraja desetog veka. U poslednje dve decenije se beleže najviše srednje godišnje vrednosti temperature od početka nove ere – danak globalnog zagrevanja.

Evropa - nezvanična karta evropskog hleba

Predeli Evrope u kojima se danas najviše uzgajaju „zimogroživa“ pšenica i raž „koja ne voli vrućinu“ su obeleženi tamnozelenom bojom. Ova karta je ujedno i nezvanična karta evropskog hleba: Francuzi i Englezi jedu beli, pšenični hleb, Nemci podjednako jedu raženi i beli hleb, dok Poljaci i Rusi jedu uglavnom raženi hleb.

Promena klime tokom srednjeg veka oslikava se i u arheobotaničkim nalazima. U njima se prate pomeranja granica područja uzgoja raži i pšenice u Evropi. Tokom hladnijih perioda (za vreme velike seobe naroda i „malog ledenog doba“) granica uzgoja raži se spuštala ka jugu i jugozapadu, dok se za vreme toplijih perioda povlačila ka severu i severoistoku. Ražena glavnica je sve vreme bila uz svog domaćina na ovim „putovanjima“

nastaviće se

Aleksandar Medović

©Artis Center

(Ako ste propustili prvi deo teksta, pogledajte OVDE)

Podelite ovaj tekst

DeliciousDiggGoogleStumbleuponRedditTechnoratiYahooBloggerMyspace

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *