Uzo, priča o grčkoj umetnosti življenja

Umetnost pravljenja uza, Muzej uza u Plomariju, Lesbos, Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου, foto: jdoukas, via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Ništa ne ilustruje grčki “art de vivre” kao grčko nacionalno piće, zaštićeno geografskim poreklom, a potpuno čudesnog naziva – UZO (OUZO). Ovo oštro alkoholno piće, koje je u osnovi lozova rakija sa jakim uticajem začina, pre svega anisa, ohlađeno i “razbijeno” sa malo hladne vode ili leda postaje snežno belo, a na jeziku i sladunjavo i oštro. Obično se služi uz meze, jer sladunjavi ukus i opojni miris mogu lako “da prevare”. Meze su sir, masline, na Lezbosu često ponude malo paradajza i poneku sušenu sardelu, sarmice od vinove loze, kolutiće grilovanih tikvica, pohovane cvetove tikvica punjene fetom i čitav niz drugih specijaliteta od morskih plodova ili povrća. Jede se polako i pije se polako, jer jede se i pije se da bi se uživalo svim čulima. Grci vole okupljanja i zajednička obedovanja, vole da “spoje stolove” i da uz živi razgovor i smeh do kasno u noć “bockaju” nešto iz raznolikih tanjira. Ali podnevno ispijanje uza u lokalnoj kafanici, uzeriji, taverni ili kafeu, nije ni nalik bučnim grčkim večerama. To je tihi razgovor, smiren kao letnji popodnevni topli vazduh kada sve miruje, a zrikavci kao da govore “siga, siga” – polako, polako, jer sve dolazi na svoje. To je vreme za relaksaciju, bez mnogo priče, to je “gledanje vazduha” i to nije ono vreme kada se “pune stomaci”, već napaja duša. U senci nekog platana koji pamti agore i polise, Grci natenane ispijaju beličastu maglu koja opija mirisom koliko i ukusom, ćute, igraju neku društvenu igru, tiho razgovaraju i krajičkom oka posmatraju okolinu.

Foto: Νικόλαος Αντωνόπουλος from Pixabay

Uzo kao piće proistekao je iz cipura (tsipouro) – lozove rakije koju su prvo napravili vešti vinari – monasi Svete Gore, u vreme Otomanskog carstva. U vreme antičke Grčke komina koja preostaje posle proizvodnje vina je korišćena za pravljenje slabijeg vina koje su pili radnici i robovi.

Od 1830. godine, posle Rata za nezavisnost, proizvodnja uza dobija novi zamajac. Prva destilerija osnovana je u mestu Tirnavos (što bi se kod nas lako moglo prevesti kao Trnava) u Tesaliji 1856. godine. Nikolaos Kacaros (Katsaros) koji je već proizvodio raki (vrstu alkoholnog pića na bazi lozovače) napravio je tajnu mešavinu anisa i drugih biljaka (ukupno 14 biljaka) i koristeći vodu sa božanske planine Olimp, stvorio OUZO KATSAROS. Recept ove porodične destilerije čuva se i danas kao najveća tajna.

Naziv najpopularnijeg grčkog pića i danas je misterija. Poznati grčki arheolog Aleksandar Filadelfus je tokom posete Tesaliji 1896. godine primetio da je nova reč “uzo” skoro potpuno zamenila naziv “cipuro” za alkoholno piće. Ostavio je zapis da je u Tesaliji, tačnije u Tirnavosu, tih decenija cvetao izvoz čaura svilene bube za Marselj, a uz njih i  ulja, domaćih sapuna i drugih kvalitetnih proizvoda. U jednoj turi spakovane su i boce pića. Pošto su tovari putovali preko Đenove, na njima je na  na italijanskom pisalo “uso Marsiglia” (koristiti u Marselju). Marseljski trgovac koji je primio taj tovar, shvatio je da je ta napomena na drvenom sanduku u stvari oznaka naziva pića koje je našao unutra i u sledećoj narudžbini zatražio je veću količinu pića, čak nekih 15 litara.

Jednom prilikom, tokom posete Tesaliji, Anastasio Bej, lekar, poželeo je da popije cipuro i kada je uslužen, prema zapisu arheologa Filadelfusa, uzviknuo je “ovo je, prijatelju, uso Marsilja” misleći na vrhunski kvalitet pića kojim je poslužen. Da ne bismo previše mistifikovali ovo piće, reći ćemo da u turskom jeziku postoji reč üzüm koja označava grožđe, te većina grčkih rečnika izvodi zaključak da je to i poreklo naziva grčkog nacionalnog pića.

Uzo, nacionalno piće Grčke, foto: Ioannis Protonotarios via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Danas postoji mnogo destilerija koje proizvode uzo u čitavoj Grčkoj, koji se pakuje u najrazličitije forme boca i sadrži nešto drugačije od drugih u samoj mešavini začina (anisa, kardamona, cimeta, angelike, komorača, mastihe, korijandera itd). Prvi po proizvodnji, po kvalitetu, reputaciji i slavi su proizvođači sa ostrva Lezbos, čijih 17 destilerija pokriva pedeset posto čitave proizvodnje uza u Grčkoj. Slavne destilerije donele su Lezbosu nadimak “ostrvo uza”. Arvanitis, Varvajani, Pitsiladis samo su tri najpoznatija proizvođača uza.  Selo Plomari usko je povezano sa najboljim destilerijama, o čemu svedoči i postojanje čak dva muzeja uza, Varvajanija ( Barbayiannis) i Arvanitisa (Ouzo Plomari Isidoros Arvanitis).

Tradicionalni način destilacije, obraćanje pažnje na kvalitet svega što ulazi u sastav uza, pomalo misterije i tajne, istrajnost da se odupre prevelikoj proizvodnji – sve je doprinelo da uzo sa Lezbosa bude prepoznat kao vrhunski proizvod ostrva koje je skriveni gastronomski raj. Tome doprinosi i činjenica da je Lezbos zaštićena bio zona, da 70% energije dobija od solarnih panela i vetra, da ima milione stabala maslina, a pesticidi su apsolutno zabranjeni. U takvom okruženju nastaje i najbolji uzo (a i maslinovo ulje je u samom vrhu kvaliteta), godinama unapređivan i polako, bez mnogo žurbe pušten u svet da se izbori za svoje mesto među hiljadama različitih pića.

I možda bi trebalo u ovo užurbano vreme da ponešto naučimo od Grka. Da uzdignemo čašu beličaste mirišljave tečnosti, nazdravimo i… usporimo. Živeli, jamas!

S.Spasić