Opasnosti srednjovekovne ishrane – „Četiri jahača Apokalipse“ u biljnoj hrani (3)

Kukolj 

„U svakom žitu ima kukolja“ je stara narodna izreka. Već u praistoriji je kukolj (Agrostemma githago) bio verni pratilac jednozrne pšenice (Triticum monococcum). Ova vrsta pšenice je dominirala oranicama širom Evrope tokom celog trajanja praistorije, počevši od dolaska prvih ratara, pa sve do rimskog perioda, pa čak i kasnije. Ovaj relikt iz davno prošlog vremena se pojavljuje i u našem uzorku sa Koznika. Malo je reći da se na jednozrnoj pšenici zasniva naša civilizacija. Tokom par hiljada godina kukolj se do te mere prilagodio svom domaćinu, jednozrnoj pšenici, da je počeo da je oponaša. Naime, zrna kukolja su sazrevala kad i jednozrne pšenice. Mimikrija je išla do te mere da zrna kukolja imaju sličnu veličinu i težinu kao i zrno domaćina. To je značilo da ga je praktično nemoguće ukloniti iz pšenice prosejavanjem, ali ni provejavanjem. Sa razvojem zemljoradnje i uspostavljanjem dominacije obične, meke pšenice na njivama u Evropi, kukolj se sa lakoćom prilagodio novom domaćinu.

Kukolj je otrovan. Glavni otrovni sastojak u kukolju je saponin. Ako ima više od 2% kukolja u žitu, brašno dobijeno od ovakvog žita je gorko i suvo. Nekada je kod ljudi i životinja, usled dugotrajne, svakodnevne upotrebe hleba i druge hrane sa mnogo kukolja dolazilo do pravih epidemija tzv. gitagizma.

U bajci Vasilisa Prekrasna se opisuje na koji način su se nekada iz žita odstranjivala semena kukolja

Ugljenisano seme kukolja sa Koznika

Za razliku od npr. ražene glavnice, otrovni sastojci kukolja se znatnim delom uništavaju na visokoj temperaturi. Drugim rečima, hleb je manje otrovan od brašna od kojeg je napravljen. Još jedna činjenica je uticala da trovanja kukoljem nisu dostizala istorijske razmere kao što je to bio slučaj sa trovanjima glavnicom. U praistoriji je bilo uobičajeno da se samelje samo ono žito koje se tog dana i upotrebljavalo. Time je bilo omogućeno da se dnevna merica žita pre upotrebe detaljno „prebere“. Tamna semena kukolja su jasno vidljiva i mogu se lako izdvojiti. Da je ovo i usrednjem veku bila praksa na istoku kontinenta dokazuju bajke Baba Jaga i Vasilisa Prekrasna: „Kad sutra odem, ti gledaj da dvorište počistiš, kolibu pometeš, ručak zgotoviš, rublje opereš, pa u ambar podi, mericu pšenice uzmi i od kukolja je očisti.“ Pogubni zakon Barbarose očigledno nije bio na snazi u Rusiji.

A šta se dešavalo sa izdvojenim kukoljem? O tome možemo samo spekulisati. Ali, Jovan Tucakov u svojoj knjizi Lečenje biljem navodi jedan interesantan podatak. Kod vojvođanskih seljaka postojao je običaj da se „šuljak“, očinci, svo korovsko semenje koje izbaci vršilica, trijer i selektor da stoci. Ako ima mnogo kukolja, onda su ga najčešće davali pastuvima i bikovima pogrešno verujući da će stoka biti potentnija. Međutim, to što pastuvi zakrvavljenih očiju nikom nisu davali da im se približe nije bio rezultat navodnog afrodizijskog dejstava kukolja, kako su to seljaci verovali, već zato što su njime bili otrovani.

Zrna pijanog ljluja (Lolim temulentum)

Pijani ljulj

Pijani ljulj (Lolium temulentum) je jedan stari, može se reći i prastari korov koji je rastao u usevu jednozrne pšenice. Sam naziv ovog korova ukazuje na njegovo dejstvo. Dugo se verovalo da plodovi ljulja deluju kao narkotik za ljude i domaće životinje, ali i da vrenje i toplota (npr. konzumiranje vrućeg hleba i kaše sa primesom ljulja, konzumiranje alkoholnih pića) pojačavaju to dejstvo. Poznato je da hleb napravljen od brašna zagađenog plodom pijanog ljulja izaziva glavobolju, nesiguran hod, sanjivost, pa čak i simptome meningitisa…

Ugljenisano zrno pijanog ljulja sa Koznika

Za razliku od kukolja, koji je sam po sebi toksičan, otrovnost ljulja dolazi od gljivičnog parazita. U zrnastom plodu pijanog ljulja raste gljivica (Endoconidium temulentum) koja proizvodi glikozide lolin i temulin, koji ga čine štetnim po zdravlje. Čak 80% svih semena jedne biljke ljulja mogu biti inficirane ovom gljivicom, što ljulj čini veoma opasnim korovom. Njegov parazit gljivica, za razliku od npr. sklerocija ražene glavnice, „ne izlazi na svetlost dana“. Ona ceo svoj životni ciklus provodi u tkivu biljke domaćina. Kada seme ljulja proklija, klija i gljivica. Ona potom prodire kroz tkivo rastuće biljke domaćina i stiže do njegovih plodova koje inficira. Ova čudna simbioza gljivice i domaćina se je u nauci poznata pod imenom ciklična simbioza. U ovom zajedničkom životu domaćina i gljivice je samo gljivica na dobitku, dok biljka domaćin nema nikakvu korist, ali ni štetu od nje.

Latirizam

Kao da stanovnicima Koznika nije bilo dovoljno što su se trovali raženom glavnicom, kukoljem i pijanim ljuljem, postojala je i mogućnost, doduše mnogo manja, da obole i od latirizma. Latirizam je hronično trovanje ljudi i domaćih životinja semenkama mahunarki iz rodova graora (Lathyrus) i grahorica (Vicia). Biljke iz ovih rodova u semenkama sadrži jake neurotoksine – oksalildiaminopropionsku kiselinu (ODAP). Ova aminokiselina deluje na kičmenu moždinu; uništava živčana vlakna kod ljudi, ali i kod domaćih životinja. Čuvena Paracelzusova izreka iz 16. veka glasi:

 „Sve stvari su otrovne i ništa nije bez otrova; samo je doza ono što čini da neka stvar nije otrov.“

Stoga, ukoliko plodovi graora, odnosno grahorica čine više od jedne trećine obroka, redovnim konzumiranjem dolazi do hroničnog trovanja ljudi koje se naziva latirizam. Smrtnost usled trovanja iznosi oko 30%. Ovu bolest je po prvi put zabeležio Hipokrat 46. godine pre nove ere.

Glavni uzročnik latirizma u prošlosti potiče od jedne gajene mahunarke – sastrice (Lathyrus sativus). Tokom Španskog rata za nezavisnost od Napoleona sastrica je bila glavni sastojak sirotinjske hrane. Fransisko Goja je bolest ovekovečio na jednoj grafici. Na slici je prikazana sirotinja koja preživljava ratne godine na kaši napravljenoj od brašna sastrice. Jedna osoba leži na podu, već obogaljena od konzumiranja ove biljne kulture.

Fransisko de Goja, Zavaljujući sastrici, 1810–1815. (Slike rata)

Konzumiranje plodova biljki iz roda graora (Lathyrus) može da izazove paralizu donjih udova

Na osnovu arheobotaničkih istraživanja na

Kozniku dobili smo nove, značajne podatke o zemljoradnji, a potom i ishrani ljudi u srednjovekovnoj Srbiji. Ovi podaci se ne uklapaju u dosadšnju sliku stečenu na osnovu uvida u pisane izvore iz tog perioda. U kojoj meri su se stanovnici Koznika zaista trovali sa ova „četiri jahača apokalipse“, arheobotanička nauka ne može dati precizan odgovor. Ovo je pitanje za antropologe. Moderna arheologija podrazumeva učešće široke lepeze prirodnjačkih nauka prilikom arheoloških istraživanja. Može se reći da će upravo prirodnjačke nauke u skoroj budućnosti odneti prevagu nad udelom “klasične” arheologije u istraživanjima. Doduše, količina i udeo ugljenisanih ostataka ražene glavnice i tri korovske vrste ukazuje na visoku kontaminaciju zalihe žitarice. Iskreno, kad bi mi neko danas ponudio hleb napravljen od brašna sa Koznika, odgovorio bih diplomatski: „Ne hvala, možda drugi put“.

Kraj

Aleksandar Medović

©Artis Center

(Ako ste propustili prvi deo teksta pogledajte OVDE)

(Ako ste propustili drugi deo teksta pogledajte OVDE)